Французская кухня во французской тюрьме

Столовая в тюрьме отвратительна. Поэтому заключенные с любовью готовят еду у себя в камере, используя все подручные средства. Они рассказали StreetPress, как приготовить в четырёх стенах добротный минестроне или изготовить алкоголь

Перевел Андрей Жвирблис

Наш рассказ начинается во второй половине дня в прогулочном дворике тюрьмы Сантэ (единственная тюрьма в Париже, построена в XIX веке, была закрыта в 2014 году на реконструкцию, которая продлится пять лет и обойдётся в 800 млн евро) в середине 1990-х годов. Все заключенные обсуждают единственную телепередачу. В ней телезвезда Маитэ изо всех сил пыталась убить угря. Вот, что рассказывает Филипп Леклер, тогдашний заключённый: «Все только и обсуждали её передачи. Не пропускали ни одной. Любой разговор начинался с вопроса: «Эй, ты видел, что они сделали вчера?»

Повара в тюрьме? От того, что их лишили свободы, заключенные не перестают любить славную пирушку. Но чтобы приготовить спагетти карбонара или тост «Крок месье» будучи закрытым в четырёх стенах, следует вооружиться терпением и стать асом изворотливости. Тут запрещены не только вино и кофе, но и специи, и электроплитки, и ножи.

Но у шеф-поваров из парижской Сантэ или марсельской Бометт полно уловок для того, чтобы превратить их камеру в настоящую кулинарную мастерскую.

Где взять ингредиенты?

С точки зрения Брюно, автора блога «Брюно из Бометт», кулинария в тюрьме превращается в настоящее искусство. В тюремном ларьке заключенные могут кое-что купить. Словом «столоваться» (cantiner) они называют покупку предметов гигиены и продуктов.

Для этого надо заполнить «чек для столовой». После оплаты, заказ доставляется, исходя из того, что есть в наличии. «Лучше всего иметь очень хорошего адвоката и бабло», – хвастается по телефону бывший заключенный Бометт. Это проблема: в лавке всё дорого.

Любитель готовить, пятидесятилетний Брюно как и большинство других заключенных научился использовать остатки еды. Он рассказывает: «Невозможно использовать только то, что покупаешь. Приходится пользоваться тюремным пайком, чтобы превратить эту собачью жратву во что-то более достойное. И это почти что поэзия».

Для Филиппа Леклера, который провел в Сантэ три года, главная уловка тут – делать припасы. В каждом тюремном обеде есть что-то интересное. Так, вареная без приправ цветная капуста на первый взгляд – это нечто безвкусное. Но если её сохранить, позже её можно превратить во что-то более интересное.

«Я стал делать консервы при помощи банок из-под варенья и растительного масла. Так можно очень многое сохранить, и овощи, и жареное сало, чтобы потом из них готовить соусы».

Автору сборника рецептов «Кухня в четырёх стенах» не занимать изобретательности: «Некоторые вещи, такие как паста из каштанов, которую продают только огромными банками, я расфасовывал в тюбики». Для этого используют пустой тюбик от майонеза. Еда, которую хранят в нём, не соприкасается с кислородом: «Час, который уходит на то, чтобы запихать каштановую пасту в тюбик, это тоже развлечение. На такое уходит сумасшедшее время, но нам его хватает. На свободе меня такое быстро взбесило бы».

Надзиратели-сообщники

Есть еще один способ разнообразить свои продуктовые запасы – это мена.

«Некоторые заключенные, у которых было много денег, делали супер-покупки и меняли их на то, что готовили мы», – вспоминает Филипп Леклер. Чтобы передавать ингредиенты из камеры в камеру, зеки используют йо-йо, которые они выкидывают за окно. А если конструкция тюрьмы этого не позволяет, передают продукты с охранниками.

Журналист Артюр Фрайер устроился на работу в тюремную охрану. Он служил в тюрьмах Шатодана и Орлеана, а потом написал книгу «В шкуре надзирателя». Вот что он часто делал, рассказывает он StreetPress: «У мужиков не всегда хватало ингредиентов в камере, и очень часто, во время послеобеденной прогулки они обсуждали между собой вечернее меню. После того, как они возвращались, они вызывали надзирателя, который передавал продукты между камерами».

В принципе, это запрещено кодексом исполнения наказаний, но в реальности почти все надсмотрщики это делают. Такое терпят также и потому, что это одновременно и помощь заключенным, и средство давления на них. Один из способов контролировать тюрьму: «Если кто-то из заключенных тебя достает, ты можешь ему отказать, потому что таковы правила. Это явное средство организации порядка в тюрьме и поддержания спокойствия».

Охранник, которому сейчас тридцать лет, вспоминает, что как-то вечером заключенные решили приготовить «Крок-месье». Его коллега, который был в раздраженном состоянии, отказался передавать им мякишевый хлеб. «Чувакам пришлось вместо мякишевого хлеба использовать североафриканский лаваш feuilles de bric. Приходится обходиться тем, что есть».

Как выбрать меню?

Как только собраны все ингредиенты, заключенные могут начать составлять меню. Тут на сцену выходит самая главная составляющая часть тюремной кулинарии – воображение. Филипп Леклер считает, что выбор чаще всего зависит от воспоминаний: «Я пытался приготовить что-то из того, что знал, когда был на свободе. Правда, я не всегда понимал, что делать с ингредиентами, которые были в моём распоряжении, но после недолгого размышления, на меня всегда находило вдохновение».

С ветчиной из столовой и плавленым сыром Филипп готовил спагетти карбонара. Желтки от крутых яиц он использовал для пирожных. Конечный рецепт всегда зависит от того, что есть в тюремном меню: «Из моркови, картошки, зелёной фасоли и лапши, которые нам приносили холодными и безвкусными, я готовлю восхитительный минестроне, — хвастается Брюно. – Кроме всего прочего, его прекрасный итальянский аромат маскирует запах смерти, который царит в тюрьме Бометт».

Кулинарные уроки

Франсуа Стефангги, 28-летний шеф-повар, давал уроки кулинарии заключенным исправительного центра Безье. С его точки зрения, очень важно организовать полноценное здоровое питание. Но когда он предложил свое первое меню администрации заведения, он не ожидал того, какой ответ его ждёт: «Я хотел приготовить мороженное «ром-изюм», но я получил от администрации email, в котором говорилось, что алкоголь запрещен в исправительных учреждениях». Та же участь постигла и фламбэ из курицы. Пришлось перейти к более простым рецептам: «Идея была в том, чтобы научить их готовить из того, что есть в наличии».

Когда он пересек тюремный порог, он с грустью отметил, что заключенные в основном питаются консервами и замороженными продуктами. Ножи ему пришлось оставить на проходной. Однако молодой шеф-повар решил научить заключенных пользоваться свежими продуктами, которые есть в ларьке.

«Я решил готовить блюда, которые они уже знали, такие как таджин (марокканское жаркое из курицы или ягненка) или домашние наггетсы из черствого хлеба и сухарей». Его уроки были засняты и с большим успехом демонстрировались по внутритютемному телеканалу.

Где найти специи?

Специивот главная загвоздка. «Еда, которую готовят на тюремной кухне, либо отвратительна, либо безвкусна», – говорит Филипп. Чтобы придать пикантности блюдам, заключенным приходится пускаться на уловки. В ларьке можно купить многое, но специи, равно как и кофе, считаются «возбуждающими субстанциями» (поэтому в тюрьмах пьют только цикорий), они запрещены в большинстве исправительных учреждений.

Но Брюно не был готов отказаться от прованских трав, поэтому он воспользовался существованием так называемых «зелёных мастерских» тюрьмы Бометт, где подобные травы растут на газоне, и запасся ими впрок: «Я их нарвал много и набил себе карманы». Этих запасов ему хватило до конца срока.

Филипп Леклер, чей срок был куда дольше, нашел другой выход из положения: «Я подружился с надзирателями и просил добавки, когда в столовой готовили что-то интересное с этой точки зрения». Из бурды на основе мяса, которой и название подобрать невозможно, он вылавливал лавровые листочки, которые он затем мыл и складывал в баночку с маслом. Остальное он спускал в унитаз. «Также из некоторых блюд я вылавливал горошинки перца», – говорит он.

Посылки

Для более сложных блюд он нашел другое решение: «Моя семья время от времени слала мне письма, в которые вкладывала веточки или цветки, якобы, чтобы поднять мне дух. На самом деле это были специи. Чаще всего такое проходило». Кинза, листики карри – всё, что нужно, чтобы усовершенствовать содержимое своей тарелки.

Уловка работает хорошо. Артур, журналист-надзиратель, ни разу не замечал, что специи нелегально попадают в тюрьму: «Мне про это рассказывали, но я с таким никогда не сталкивался. Что доказывает, что они хорошо это организуют».

Он вспоминает, как на Рождество в пятикилограммовой посылке он обнаружил корицу. Он хотел её пропустить, но коллега изъял этот порошок.

«Это какой-то бред. Из-за этих 10 грамм изъятой корицы ты в результате получаешь совершенно психованного чувака, у которого сносит крышу и который затем устраивает бузу во время прогулки», – возмущается Артур.

Как готовить?

Самое сложное в камереэто готовка. Брюно рассказывает о своем опыте в Бометт: «Администрация строго запрещает любые устройства для готовки из соображений безопасности. Но некоторым заключенным, которые по медицинским показаниям не могут есть пищу из столовой, администрация позволяет иметь электроплитки».

Но как и все другие зэки, Брюно купил себе «Тото» – так в тюрьме называют кипятильник. Их администрация продает по цене от 10 до 20 евро, но, к сожалению, они быстро ломаются. «А если кто-то их забывает включенными, свет вырубается на всём этаже». Для тех, кто не имеет возможности покупать их снова и снова, всегда существует самодельные кипятильники: «Для этого снимают изоляцию с электропровода и засовывают его концы в воду. Вода греется, но понятное дело, это весьма опасно…»

фр тюрьма 1

Еще одна проблема в том, что любому кипятильнику, самодельному или фабричному нельзя напрямую соприкасаться с продуктами. «Приходится всё готовить на водяной бане, в стеклянной банке, которую кладут в кастрюлю с водой». Любая готовка занимает целую вечность, а в камеры заполняются паром.

Самодельные кастрюли и горелки

В том, что касается приспособлений, у Филиппа есть свои приёмы: «У меня был перочинный ножик почти что из жести. Им даже пастилу разрезать невозможно было. Но я его заточил об раковину. Ложка, вилка, плошка. При достаточной изобретательности, всё это можно заполучить». Филипп более чем изобретателен. Поэтому у него была также сковорода и кастрюля: «Их можно иногда купить в лавке, но они стоят целое состояние. Что вообще-то парадоксально, так как любые плитки запрещены». Чтобы набор был полным, он из консервной банки изготовил кастрюлю для соусов. А крышку для нее сделал из металлического тюбика.

Чтобы готовить еду, он сделал себе «плитку» точно так же, как их делали уже в XIX веке: «Берут металлический тюбик, например, от майонеза, отрезают от него концы и расплющивают его. На одном из концов делают разрезы, затем всю эту конструкцию сгибают, чтобы она могла стоять. С другого конца просовывают бумажный платок и всю эту конструкцию засовывают в пустую банку от кока-колы, куда заливается масло. Платок его впитывает». Остаётся лишь поджечь и сделать подставку – тоже из пустых банок, наполненных водой, на которые ставят кастрюлю.

Похожую технику, с небольшими отличиями, описывает и Артур, который работал в других тюрьмах: «Заключенные используют тюбики и ткань, обычно кусок половой тряпки, чтобы сделать фитиль».

Но у этого метода есть недостатки, объясняет Филипп: «Сажи очень много. За несколько минут дно кастрюли становится совсем чёрным. Готовить приходится очень долго. А за 20 минут в камере становится очень сыро».

Устав от долгой готовки, он перешел на другой уровень. Он утроил мощность своей горелки, используя всё тот же принцип. Устройство оказалось значительно более эффективным.

«Это мне позволило в импровизированной сковородке делать пироги, в том числе и классический яблочный. Они получались немного странными, так как в середине готовки их приходилось переворачивать», – рассказывает Филипп.

А как же вино к столу?

Хорошая еда – это здорово, но со стаканчиком ещё лучше. Когда-то, как вычитал Брюно, заключенным Бометт по воскресеньям разрешалась четверть литра вина. Но те времена остались в далёком прошлом. Теперь надзиратели за 150 евро проносят контрабандой заключенным бутылку виски.

Филипп вспоминает, как в тюрьме Сантэ ему повезло иметь сокамерника-вегетарианца: «Администрация позволила ему заказывать дрожжи. Эти идиоты не догадались, что немного постаравшись, с их помощью можно готовить спиртное».

Когда дрожжей нет, лучший способ сделать спиртное – это использовать хлебный мякиш, в котором остаются живые дрожжи. Заключенные кладут его в пластиковую бутылку, добавляют сок и сахар. Если поставить её на подоконник на солнце и время от времени выпускать из неё газ, то через две недели получается спиртное.

«После того, как его отфильтруешь, получается зелёная и весьма отвратительная жидкость крепостью от 15 до 18 градусов. Но вштыривает она что надо».

Артур вспоминает о воздействии этого волшебного напитка: «У какого-то цыгана вечером началось ужасное похмелье. Ему было так плохо, он был весь синюшный. С ним решили ничего не делать. То, что он выпил, само по себе было ему наказанием».

Остается лишь продегустировать

«В закрытом мужском коллективе, где иногда происходят ужасные вещи, все стремятся запомнить не их, а моменты братского чувства. И очень многое в этом связано с трапезой, – подчёркивает Филипп. – Нельзя сказать, что мы готовили какие-то выдающиеся блюда. Но все то, что не было баландой, это было уже что-то не связанное с тюрьмой».

Разговоры во время прогулок в основном крутятся вокруг застолья. «Раз в неделю мы устраивали день картошки-фри. И это был праздник, вспоминает Филипп. Вообще, отношения с едой складываются занятные. Всё это во многом связано с фрустрацией».

Во время праздников царит апогей дружелюбия. На Рождество Филипп делал апельсиновые цукаты «оранжетт». Сняв с апельсинов цедру и выдержав дольки в сиропе, затем высушив их и покрыв расплавленным шоколадом, они произвёл фурор среди приятелей по литературному кружку.

Артур хранит проникновенные воспоминания о Рамадане: «Мужики готовили супер-блюда. Их матери приносили сладости, жирные и медовые. Очень вкусные вещи. И меня они угощали, чего я совсем не ждал».

Брюно считает, что застолье порождает солидарность: «Блюдами делятся со всеми, в том числе и с самыми бедными, с теми, у кого нет денег на ларёк». Когда он готовил, он это делал не только для себя, но и для других тоже: «Ты не одинок, когда ты готовишь, или заказываешь что-то вкусное в ларьке, ты делаешь это для других заключенных тоже. За счет этого устанавливаются человеческие отношения. Трапезасоставная часть человеческого достоинства. Это умение общаться, умение жить».

Эмиль Тон, Бурнель-Боссон

Источник: StreetPress

Tagged , .